Gateau mật ong kiểu Nhật

Kasutera là một loại bánh gateau xuất xứ từ Nhật Bản, bánh hoàn toàn không sử dụng chất béo như dầu hay bơ, chỉ dùng thêm sữa và mật ong nên rất nhẹ, mềm nhưng hơi dai và có mùi thơm của mật ong. Vỏ bánh có màu nâu óng, còn ruột lại mầu vàng tươi trông thật hấp dẫn. 

Lần đầu tiên làm xong, mình mang bánh tới đưa cho anh sếp người Nhật nhờ thẩm định chất lượng, vừa nhìn đĩa bánh chưa kịp nói gì anh ấy đã hỏi: bánh Kasutera? Mình gật đầu và mời anh ấy ăn thử xem chất lượng thế nào, thấy sếp vừa ăn vừa gật đầu Good, Good.  

  

Nguyên liệu: cho khuôn hình chữ nhật 25x17cm

• 06 trứng gà để ở nhiệt độ phòng (khoảng 60g/quả cả vỏ)
• ¾ thìa café cream of tartar
• 90 gram đường xay
• 150gram bột mì đa dụng (không dùng cake flour)
• 72gram sữa tươi không đường
• 42gram mật ong
• Quét mặt bánh: 10gram mật ong + 10gram sữa tươi không đường

Cách làm

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng

- Rây mịn bột.

- Cho sữa tươi và mật ong vào bát. Cho vào lò vi sóng quay khoảng 10-15 giây rồi quấy cho mật ong tan hết

2. Làm nóng lò 165 độ C (hai lửa).

Chống dính khuôn:

Quét một lớp bơ mỏng lên lòng và thành trong của khuôn. Phủ một lớp bột mỏng lên thành khuôn, úp ngược khuôn cho bột thừa rơi hết. Dùng một miếng giấy nến lót đáy khuôn.

3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì xúc từng thìa đường cho vào âu cho tới khi hết đường, vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao. Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng nên được đánh đến gần bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.

 Ghi chú: lòng trắng trứng, âu đánh và que đánh không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.

4. Để máy ở tốc độ thấp nhất, cho từng lòng đỏ vào, đánh hòa quyện rồi cho lòng đỏ tiếp theo (mỗi lòng đỏ đánh mất khoảng 15-20 giây). Sau khi cho hết lòng đỏ, giữ máy ở tốc độ thấp, đánh thêm khoảng 90 giây cho bọt khí trong hỗn hợp ổn định, hỗn hợp đặc mịn.

5. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Múc từng thìa canh sữa mật ong cho vào âu trứng, đánh cho hòa quyện rồi mới cho thìa tiếp theo. Nếu đánh trứng đủ bông đặc ở bước (4) thì sau khi trộn hết sữa và mật ong, hỗn hợp sẽ loãng hơn một chút nhưng vẫn đặc và sệt tương đối, hoàn toàn không bị loãng hay lõng bõng như nước.

Trong trường hợp trứng bị loãng sau khi cho sữa và mật ong vào thì nguyên nhân có thể là:

-    Đánh trứng chưa đủ độ bông

     -     Cho sữa và mật ong vào quá nhanh và quá nhiều trong một lần

Nếu thấy có dấu hiệu loãng thì ngừng cho sữa và mật ong, tiếp tục đánh thêm 30-60 giây để hỗn hợp ổn định lại. Phần sữa và mật ong còn thừa để trộn cùng với bột.

6. Trộn bột vào hỗn hợp như sau:

Chia bột mì làm 4 phần, rây từng phần vào âu. Dùng phới trộn theo kĩ thuật fold đến khi hết bột. Hoặc, nếu không quen với cách trộn kiểu này, có thể trộn bằng máy với tốc độ thấp nhất.

 

7. Lọc bột qua rây, cho vào khuôn. Đập khuôn xuông bàn để các bọt khí to vỡ bớt.

Nướng 165 độ C trong khoảng 50 phút. Vì bánh có mật ong nên sau khoảng 35 phút là mặt bánh đã rất vàng rồi. Chuẩn bị 1 tờ giấy bạc, chọc lỗ trên mặt giấy để phủ bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.

Trong lúc đợi nướng bánh thì chuẩn bị mật ong quét mặt bánh (pha mật ong với sữa ấm, quấy đều cho tan).

8. Bánh chín là khi mặt bánh vàng sậm, ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại. Thành bánh có thể hơi tách khỏi thành khuôn một chút.

Sau khi bánh chín thì dùng dao mảnh rọc quanh thành khuôn rồi lấy bánh ra khỏi khuôn. Dùng chổi phết mật ong pha sữa lên mặt bánh. Tiếp theo, dùng giấy bạc và nilon bọc thức ăn bọc bánh lại khi bánh còn nóng ấm. Đợi bánh nguội bớt thì cho vào tủ lạnh để nửa ngày hoặc qua đêm.

Việc bọc bánh lại khi nóng ấm là việc bắt buộc để có bánh ẩm và dai như ý muốn. Khi bọc bánh lại, do bên trong bánh còn hơi ấm nên lớp giấy sẽ bị hấp hơi một chút, đây là hiện tượng bình thường. không đợi đến khi bánh nguội mới bọc vì bánh có thể sẽ rất khô.

Bánh thành công sẽ có các đặc điểm mềm, nhẹ, xốp, không bị bết hay đặc. Bánh ẩm và sau khi để lạnh ăn hơi dai và dẻo, hoàn toàn không có cảm giác nghẹn.

(Nguồn Savoury Day)