Bánh Gateau Caramel

Mình thích món bánh này từ lâu nhưng thấy sao khó thế, phần bánh gateau thì mềm, xốp trong khi phần caramel thì đặc mịn, làm thế nào mà phần caramel lại ở trên lớp bánh gateau được? Tìm hiểu công thức ở rất nhiều trang web mới dám làm thử, không ngờ thành công luôn ngay từ lần đầu tiên.

Nguyên liệu

A. Caramel

* Phần nước đường

• 45gram đườngnâu
• 7ml nước cốt chanh

* Phần Caramel

• 3 quả trứng gà (60gram/ quả cả vỏ )
• 3 lòng đỏ trứng gà
• 50gram đường
• 550ml sữa tươi không đường (có thể thay 150ml sữa tươi bằng 150ml whipping cream thì caramel sẽ ngậy hơn)
• 1 teaspoon (5ml) vanilla extract
• 1 nhúm muối

B. Phần Gateau

• 55gram bột mì đa dụng
• 20 gram bột cacao nguyên chất
• 25 ml dầu ăn
• 10ml nước cà phê pha đặc
• 1/2 teaspoon vanilla extract
• 3 quả trứng gà (60gram/quả nguyên vỏ )
• 60gram đường  

Khuôn đế liền kích cỡ 20x30

Cách làm

A. Làm phần Caramel

1. Chưng nước đường

- Cho đường vào nồi nhỏ. Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều. Để lửa vừa, bắc nồi lên bếp và để nguyên, thi thoảng có thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều. Đun tới khi nước đường chuyển sang mầu cánh gián thì bắc ra khỏi bếp, cho nước chanh vào, đổ vào khuôn và lắc cho nước đường dàn đều đáy khuôn. Cho khuôn vào tủ lạnh để cho nước đường đông cứn lại.

2. Làm Caramel 

- Cho 3 trứng + 3 lòng đỏ vào âu. Dùng phới lồng cầm tay nhẹ nhàng đánh trứng cho trứng tan, không đánh bông.

- Cho đường, sữa tươi vào nồi. Đun lửa vừa và khuấy đều tay, đến khi sữa ấm nóng khoảng 45 độ, đường tan hết thì bắc xuống.

- Từ từ đổ sữa vào âu trứng, vừa đổ vừa nhẹ nhàng khuấy đều.

- Lọc hỗn hợp qua rây để loại hết các lợn cợn trứng nếu có. Cho muối và vani. Quấy đều, đổ vào khuôn bánh.

B. Làm cốt bánh Gateau

1. Rây bột mì & bột cacao vào bát, dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều.

2. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ có ít nước, đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu, đặt âu lên miệng nồi và dùng phới lồng đánh trứng quấy lên tục đến khi hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết ( lưu ý là không đun quá nóng vì trứng có thể sẽ bị chín)

Bắc âu ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng. Bắt đầu từ tốc độ chậm và tăng dần, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, có mầu vàng nhạt, không còn bọt khí. Bạn có thể đánh thoải mái, trứng càng bông đặc thì khi trộn với bột càng dễ và bọt khí cũng ít bị vỡ hơn

3. Từ từ đổ vanilla, nước cà phê, tiếp theo là dầu ăn vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, vừa đổ vừa đánh đều. Nếu đánh trứng đủ bông thì bước này sẽ làm rất dễ dàng, bột hoàn toàn không bị lỏng ra sau khi thêm cà phê và dầu ăn.

5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, dùng spatula trộn đều,  xúc và đảo từ dưới lên để trứng phủ lên bột theo một chiều, không quấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ không nở được hoặc nở kém. Sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, không bị xẹp là thành công

C. Nướng bánh

1. Làm nóng lò ở 165 độ C,  hai lửa, để lò nóng khoảng 10 phút.

2. Quấy đều phần caramel đổ vào khuôn, cố gắng đổ nhẹ tay để tránh tạo bọt khí trong caramel. Tiếp theo đổ phần bạt bánh lên trên. Do trong bạt bánh có nhiều bọt khí nhẹ nên bạt bánh sẽ tự động nổi lên trên mặt caramel.

3. Đặt khay để nướng cách thủy vào trong lò, đổ nước sôi vào khay. Đặt một cái rack lên bên trên khay nước rồi đặt khuôn bánh vào lò. Nướng ở nhiệt độ 160 – 165 độ C trong khoảng 50 phút, đến khi ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

4. Lấy bánh ra khỏi lò. Để nguội rồi cho cả khuôn bánh vào tủ lạnh khoảng 2 tiếng, lấy khay bánh ra rồi dùng dao nhọn và mảnh rọc quanh thành khuôn. Úp đĩa lên mặt khuôn rồi lật ngược lại để lấy bánh ra. Cho bánh vào tủ lạnh thêm khoảng 3-4 tiếng nữa thì ăn được. Bánh phải bảo quản trong tủ lạnh vì có phần caramel.