Bánh mì vỏ giòn kiểu Việt Nam

Có lẽ đây là công thức làm bánh mỳ mà mình ưng nhất từ trước tới nay. Bánh có lớp vỏ mỏng tang nhưng giòn rụm, ruột bên trong mềm xếp theo từng thớ, bánh có mùi thơm của bơ, bột quyện vào nhau.

Nguyên liệu

• 150ml  sữa tươi không đường làm ấm khoảng 37 độ
• 150ml  nước làm ấm khoảng 37 độ
• 20gram đường
• 11gram men instant yeast
• 500gram bột bánh mỳ
• 7 gram muối
• 100gram bột chua (cách làm ở bên dưới)
• 30 gram bơ nhạt để mềm ở nhiệt độ phòng

 Thực Hiện:

Phần bột chua:

Nguyên liệu
- 100g bột mỳ
- 100g nước
- 2g men instant
- 2g đường trắng
Cách làm :
- Nước + đường hòa tan rồi cho men nở vào khuấy đều. Để 10', cho tiếp bột vào khuấy thành hỗn hợp sệt, đậy khăn để nhiệt độ phòng 4-8h (tùy thời tiết mùa hè để 4h, mùa đông để 8h). Sau thời gian này thì cho men chua vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, có thể dùng trong vòng 2 tuần.
Lưu ý :
- Gọi là bột chua nhưng bột chua này có mùi thơm gần giống như rượu nếp (hay cơm rượu) chứ ko hề chua nhé.
- Bột chua có thể dùng ngày sau khi ủ 4-8 tiếng, nhưng mình thấy bột chua để ngăn mát sau ít nhất 1 ngày mới dùng thì bánh mỳ khi nướng xong sẽ thơm hơn.

(Phần bột chua này mình tham khảo từ FB của bạn Nguyễn Hải Hạnh).

Phần bánh:

1) Trộn sữa và nước, cho đường, men vào âu trộn, hòa đều (chú ý: chỉ dùng đũa để quậy  hỗn hợp lỏng), để khoảng 15 phút men nở bung như gạch cua (nếu men không nở thì phải bỏ đi làm lại.

2) Trong một âu khác, trộn bột, muối, dùng phới lồng trộn đều.

3) Cho bột chua vào âu hỗn hợp lỏng, quậy đều, cho tiếp hỗn hợp bột khô,  dùng thìa gỗ hoặc một dụng cụ có cán cứng tương tự, quấy đều đến khi các hỗn hợp hòa quyện thành một khối.

4) Cho vào máy nhồi bột trong khoảng 20-25 phút (nếu nhồi bằng tay mất khoảng 35 phút),  nhào 5 phút cấp độ 1, 15-20 phút cấp độ 2 và 3 phút cấp độ 4 để đập bột.  Sau khi nhồi khoảng 10 phút thì cho bơ vào, nhồi đến khi bột thành một khối dẻo mịn & đàn hồi, kiểm tra bằng cách ấn lên mặt bột sẽ thấy phồng trở lại là bột nhổi đã đạt.

5)  Cho bột vào âu có quét một lớp mỏng dầu ăn để chống dính . Dùng nilon bọc kín hoặc phủ một chiếc khăn ẩm lên mặt âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng khoảng 50-60 phút cho đến khi bột nở gấp đôi. Kiểm tra bột ủ đạt bằng cách dùng 2 ngón tay cắm vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên là bột đã ủ đủ, nếu vết lõm phồng trở lại thì cần phải ủ thêm.

6) Sau khi bột nở gấp đôi thì đấm nhẹ cho xẹp bọt khí. Nhồi sơ qua trong 1-2 phút.

7)  Chia bột thành 8 phần đều nhau rồi vo tròn, đặt vào khay có lót giấy nến chống dính. Ủ bột lần 2 khoảng  30 phút thì dùng dao lam rạch trên mặt bánh, sau đó rạch tiếp lại một lần nữa tạo thành rãnh sâu thì lúc nướng bánh sẽ nở bung, rồi ủ tiếp khoảng 15 phút nữa cho bánh nở khoảng gấp đôi thì cho vào nướng 

8) Bật lò ở 250 đô C trước 10 phút. Cho một khay nước sôi để ở đáy lò. Trước khi nướng xịt nước vào mặt bánh và cho vào lò nướng. Sau khi nướng khoảng 5 phút thì nhanh tay mở cửa lò xịt thêm 1 lần nước nữa, đến khi mặt bánh nở bung ra thì hạ nhiệt độ từ từ về 220 độ C, nướng khoảng 15-17 phút bánh chín vàng.

Mình thường làm bánh từ tối hôm trước để hôm sau ăn sáng nên nướng bánh hơi non một chút. Sáng hôm sau vặn lò nướng ở 170 độ cho bánh vào nướng thêm khoảng 10 là có bánh nóng cho mọi người dùng.

Thành phẩm:  bánh có vỏ mỏng, giòn, ruột bánh bên trong mềm tạo thành từng thớ.   

  

 Lưu ý:

- Không nên để đến lúc bánh nở gấp đôi mới rạch, lúc đó bánh mềm rất khó rạch, sau khi nướng xong mặt bánh bị xấu

- Lần 2 không nên ủ quá lâu chỉ cần bánh nở gấp đôi là được, vì nếu ủ quá thời gian thì bánh khi nướng sẽ có mùi chua, không còn mùi thơm nữa. 

- Phần nước trộn có thể giao động từ 280ml đến 300ml tuỳ thuộc vào loại bột. Bột mỳ mình dùng ở đây là bột số 13. Nếu bạn dùng loại bột khác thì chỉ nên cho trước 280ml rồi xem trong quá trình nhào bột có cần cho thêm nước hay không.